前童香干

　　“小穆珍，矮敦敦，一块香干卖三分”这是上个世纪70年代，一句流行在前童大街的顺口溜，不管大人还是小孩无人不知，无人不会。

　　这话说的是童氏22代族人童穆珍做香干卖香干的事情。童穆珍家住前童大车门旁，妻子杨冬妹自白岭根嫁入，夫妻俩自小学就一手做水作的本事，为了生计，在自家大车门边的平房里做水作，前房后店，既卖水作，又兼卖水产干货，生意十分红火。不但在本村十分畅销，也吸引附近村民前来购买，而到了集市日，他会亲自去竹林、岔路等地销售。

　　童穆珍做的香干，非常好吃。一是他取用了优质的原料：前童本地六月豆，优质的豆腐配料，地下纯净的水等。二是他精湛的技术和传统的制作工艺：先把六月豆在石磨里推碎，去壳，浸泡在井水里，然后磨出豆浆，经大镬烧煮，用盐卤点成豆腐脑，老嫩要恰到好处，用手捞起豆腐脑，包在纱布里，再把一个带有“源兴”店名的印嵌入每块香干上面。一把豆腐脑就是一块香干，大小一致，然后将纱布包整齐排列在豆腐框里。这个手捞豆腐脑，是一道关键技术，这技术非一日之功，要有长久的操作经验才会慢慢形成。

　　接下去的每一步都非常关键，用木板压住豆腐框，将一根大杠子压住木板，将香干里的水全部压出，压结实。完成这一工作后，然后拿掉木板，把香干外的纱布全部剥掉，把香干放入大镬中烧，再捞出，放在一旁冷却。待完全冷却后，再放入大镬中回镬，而此时镬里加入了制作香干的关键原料——糖焦(一种用本地番薯炼就的糖)，再配以茴香、桂皮等，再用大火烧，待香干完全烧熟变成红褐色，再次捞出。这两次回镬是制作的关键技术，再用熟素油将香干上色，这种素油是一种豆油(发空心腐后的油)。如此做出来的香干，外表发亮，具有香味，韧性好，用手慢慢撕开香干，那红色的糖焦与表皮丝丝连着，藕断丝连。香干也呈一丝丝，吃起来非常软口，结实耐嚼，咸香爽口。

　　那时香干不论斤卖而是论块卖，价格得由政府定，政府给出的价格是每块2分半，买两块就是5分。那时没有半分的钱，如果买一块香干就得四舍五入，要付三分钱。时间一长这顺口溜就出自爱开玩笑的前童人之口，穆珍家有三个兄弟，他是家里最小的一个，于是顺口溜用了一个小字，穆珍人长得蛮高，看上去非常结实壮敦，显得比实际高度矮一点，于是有了矮敦敦之说，此顺口溜一出，一夜之间就传遍了前童的大街小巷，直至流传至今。

　　前童香干由于其独有的风味，深得前童村民的喜爱。在清明上坟、四月八、七月半、过年等重大农事节气中，前童人把香干作为祭祀祖宗的首选祭品，供奉在祖宗前面。在各种办酒宴请客人的菜单中，必定有前童香干，把它刨成丝制作前童杂炒；也可以当多种炒菜的配料，或切块或切丝；香干也用于冷拌，油炸，烤制等，也作点心便于村民出远门携带。

　　童穆珍早已作古，但是前童“穆珍们”留下的精湛技术，经不断改进提高，享誉四乡八邻，香干作为“前童三宝”当之无愧。随着前童古镇旅游事业的发展，客人们到前童必定会吃一顿香干，并携带前童香干作为礼品赠送给他们的亲朋好友。