腌咸菜

　　老底子，农历十一月十二月，也就是当下这个季节，“蔬畦剪霜芥”，地里的冬芥菜、雪里蕻陆续收割，家家户户开始准备腌制咸菜。先不急着动手腌制，将新割的菜放置在廊檐下。几天后，菜叶变得干瘪瘪、没了精神，就动手削掉菜根，择去败叶，洗净后晾干。冬芥菜叶细，但“绿英三尺芥根香”，个头比较大；雪里蕻叶子虽比冬芥菜阔，但个头小。根据需要，可以整株腌制，也可以折下叶爿，用稻草缚成一绞一绞腌制。折去叶爿后剩下的雪里蕻菜蕻与芥菜株头，既可以鲜烤，也可以另外腌制，等春笋上时，专门用来烤毛笋咸菜株。腌制咸菜用的缸甏，除人潮大的人家头用七石缸外，一般人家头只需一个中大缸，如过去常用的水缸大小。场地往往是在堂前间，菜、缸、盐，一切已经准备就绪。可以“蹃”(音闹，踩踏)盐菜了！大部分宁海人过去将腌咸菜叫作“蹃”盐菜，除宁海桑洲人外。比如在这个季节里，见面打招呼，大家会问：“倷屋里盐菜蹃好吧？”“蹃”，宁海人发“闹”音。

　　我们家孩子多，一到“蹃”菜时，孩子们都争着上。母亲往往选老大老二，即我与哥哥。我们早已挽起裤管到膝盖处，把脚丫子洗得干干净净等在缸边了。母亲往缸里放一层菜撒一把盐。缸底叠上几层菜后，我与哥哥开始轮流进缸蹃菜。光着腿脚使劲踩踏冰冷的菜叶，粗盐硌得脚底痒嗖嗖的，没一会儿，腿脚就变得通红了。有时候我们一起蹃，嘴里喊着“一二一、一二一”，好不开心！妹妹们手扒缸边，仰头张嘴，看得馋死。蹃出汁水，蹃得严实了，再加一层菜撒一把盐，继续蹃，蹃累了，就坐在缸口边歇一会儿。直至将菜全部腌制完毕，蹃盐菜也就结束了。当我们跳出缸后，“咸菜缸石头”就派上用场了。之前，几个大石头在楐橱下已经躺了大半年，夏去秋来，黑黑的身躯上长着霉苔。在蹃盐菜前，石头已经用板刷洗刷得干干净净。母亲将大大的毛竹羹杠放在缸里的菜面上，再把大石头压在羹杠上。没有大石头压着，我们用力蹃紧实的一缸咸菜，就会慢慢上弹恢复原状，大部分咸菜将浸不到汁水，宁海人叫“搁卤”。咸菜一“搁卤”就会变质腐烂，势必前功尽弃。“咸菜缸石头”代替了我们的脚以及使出的力量，一家人好几个月的下饭菜就靠它们顶着了。

　　“咸菜缸石头”往往就地取材，所以每个地方的石头都不尽相同。老家薛岙是海边，那么石头就取自海滩。海滩上大部分是黑黑的铜板石，村民就选择扁平少棱角的大石块作压菜石。外婆家是汶溪周，“一水护田将绿绕”，白溪滩上多卵石，所以咸菜缸石头基本上都是大大的鹅卵石。来自不同地方的，或圆或方的，有棱角无棱角的，黑的白的灰的，各种各样的石头，最后压在了或贫寒或富有的人家头的各类咸菜缸甏里，享受着同等的命运。腌制十多天后，人们开始变着法地享用咸菜。条件好点的，冬笋肉丝炒雪里蕻，冬芥滚黄鱼，咸菜炖肉饼，普通节俭人家，咸菜汤年糕，咸菜熯蚕豆瓣。