舌尖上的日本史：由四种美食勾勒出的“浮世”江户

浮世绘、德川家族、蓬勃发展的市井文化……我们该以怎样的图景想象日本江户时代？两百多年前，人声鼎沸的江户街间巷头散发着阵阵香气，“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲。”这里藏匿着被称为“万国无双的江户之味”的江户四大名食，而食物，其实也是了解日本史的一道绝佳窗口。从江户到东京，从东京到世界，日本美食在这钱究竟走过了怎样的蜕变历程？日前在“江户饕餮物语：《四口吃遍江户》新书分享会”上，中日近代史研究者、上海图书馆历史文献中心副主任沙青青与《平成史》译者黄立俊结合时代背景，介绍了《四口吃遍江户》中的美食故事及其历史背景。

江户的崛起与由“单身男性”促发的餐饮服务业

城市化发展带来了餐饮服务业的崛起，正如在两百多年前的江户，市民的繁盛促成了“在外就餐”的文化。16世纪前，日本的政治、经济和文化中心都在关西地区（即现在的大阪、京都地区）；16世纪后，德川幕府的“开幕”使得日本整个国家的重心“东移”，经过两三百年的发展，至18世纪江户中叶时期，江户一跃成为日本第一大都市，人口达到100多万。

两百多年前大批涌入江户的为单身男性，他们的出现是由于德川幕府的“参觐交代”制度。“参觐交代”也称“参勤交代”，这一制度要求各藩大名前往江户替幕府将军执行政务一段时间，随后才能返回自己的领土。这些单身男性独居于江户期间，由于缺乏妻女仆人的衣食照顾，对城市服务功能的需求大增，促发了江户餐饮服务业的蓬勃发展。正如《礼记·礼运》所说，“饮食男女，人之大欲存焉”，绘草纸《气替而戏作问答》中描绘的江户街头，亦是“吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子”。

“从食物的细节当中，你能够发现日本政治的蛛丝马迹，这是非常有意思的。”沙青青说。从江户德川幕府的崛起，到“参觐交代”制度，再到江户人口的迅速增长和“町人文化”（市民文化），以及餐饮服务业的发展，这些都与整个时代政治背景紧紧相扣。饮食文化的发展，因此为我们提供了另一种窥见时代印记的途径。

江户四大名食与日本社会重心的东移

16世纪后日本政治、经济、文化重心“东移”，《四口吃遍江户》告诉我们，美食的流变史本身也印证了日本社会重心从关西转移到关东。以“江户四大名食”之一的天妇罗为例，关于“天妇罗”这个名称的渊源有多种说法，一是说“天妇罗”的词源来源于“烹饪”的葡萄牙语“Tempero”，还有说来源于基督教星期五的祭奠的西班牙语“Tempora”。而与“东移”相关的说法则是说，“天妇罗”的名称是一名从大阪逃到江户的“浪人”利助所取，又一说法是日语中早就有“てんぷら”这个词，而“天妇罗”这三个汉字的出现则是在一出“净琉璃”戏中。可以看到，“天妇罗”不论是来自于外来语，还是来自于关西的“浪人”，又或是本就有的词汇，这其间都如草蛇灰线般隐含了当时的时代背景。

荞麦面也经历了这样的“东移”过程。在“江户四大名食”中，它的历史最悠久。从室町时代开始，日本人就已食用荞麦，到了江户时代出现了“荞麦切”（そば切り），即荞麦切面。江户地区原本以食用“乌冬面”为主，自荞麦面进入江户后，荞麦面的地位在江户迅速崛起，不仅出现了各大荞麦面名店，而后还出现了深夜荞麦面夜摊。提及“荞麦面”和“乌冬面”这两大日本面食，黄立俊表示，直至今日，东京都还有“荞麦面与乌冬面之争”。沙青青补充道，荞麦面与乌冬面的不同吃法实际上也体现了日本历史发展的轨迹：荞麦面通常为煮熟沥干后蘸料吃，而乌冬面则为热汤面。一名赶往江户“参觐交代”的武士想要吃一碗面来果腹，便利性是他所看重的。这也是江户或通往江户的路上荞麦面得以发扬光大的原因之一。

然后是蒲烧鳗鱼。鳗鱼的吃法在日本最初是以竹签串之，在火上烤制，然后即可食用。这也与“蒲烧”的名称相关，《大草家料理书》曾记载：“宇治丸蒲烧的做法：先整只在火上烤过，然后再切开。刷上酱油和酒，再刷上一些花椒、味噌，就能提供给客人了。”江户时代出现了在“土用丑之日”（伏天之间的丑日，指一年中最热的时候）吃鳗鱼的习俗， 至于如今我们熟悉的鳗鱼饭，沙青青指出，鳗鱼饭的大受欢迎也与当时的日本历史背景相关联，日本人在明治维新以前是不怎么食肉的，一是出于农耕文化的传统，二则是出于宗教“禁食肉”的规定。明治维新之后，日本人才开始培养自己的“食肉文化”，而此时鲜美可口的鳗鱼则进入人们的眼帘，成为日本餐桌上大受欢迎的菜品。

最后是我们最为熟知的寿司，它在“江户四大名食”中历史是最短的。最初的寿司并非我们现在所见到的“握寿司”的形态，而是“熟寿司”。其烹饪方法为将盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，成了带酸味的鱼类发酵食品。这种“熟寿司”甚至一度被当作税金。随后寿司便经历了生熟寿司、早寿司、竹叶寿司的流变，成为了如今我们所熟知的“握寿司”，并衍生出其他寿司种类。

饮食文化的改变充满了时代印记。沙青青提及，《四口吃遍江户》中写到浮世绘中曾绘有着“挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士”的形象，这是因为天妇罗发祥于路边摊，而武士则碍于自己的社会地位觉得在路边摊就餐是有失身份的。又如书中提到五代将军德川纲吉曾发布一项“生类怜悯令”的禁令，因为他觉得“把鳗鱼划开来卖是很残酷的行为”，这一项禁令在当时直接冲击到了蒲烧的买卖。

从“江户四大名食”看日本饮食文化战略

从天妇罗、荞麦面到蒲烧鳗鱼、寿司，这些食物都经历了某种高端化。沙青青谈到寿司吃法的演变，最初寿司起源于路边摊，在江户的街头，人们捧着碗在寿司小摊旁吃着寿司。同样，天妇罗、蒲烧、荞麦面也有着路边摊的历史，以及到了后来衍生出“外卖”的业务。直到后来，这些食物逐渐从街头走向室内，从路边摊走向高级料亭。

黄立俊认为，上述餐饮业的流变发展正是从江户商业营销手段发展而来的“饮食文化战略”。对此，沙青青提到了“江户前”这个餐饮制度：“江户前”指的是江户前的一片海域，即现在的东京湾，当时的人们认为惟有江户前的鳗鱼是最为新鲜好吃的，甚至有了唯“江户前”不食的观念，以及“江户前”才是最为“正宗”的观点。这就是日本餐饮业在食材品质追求上的饮食文化战略。在黄立俊看来，在“土用丑之日吃鳗鱼”也属于“商业炒作”行为，这项源于江户时代的传统影响至今，无论是江户时代还是今日，到了8月，人们都会去餐厅食用“鳗鱼饭”。它在日本甚至发展成为一个节庆日。

除了追逐食材的质量、商业炒作外，日本的“高档餐厅”品牌打造策略也值得关注。沙青青提到如今很有名气的“二郎寿司店”与“山居”高档餐厅，它们通过提升食材品质、精进烹饪技术，以及名人效应等方法逐渐打造自己店铺的知名度，经过多年的传承成为“百年老字号”。黄立俊最后总结到，在我们急欲推广中餐的当下，日本的饮食文化战略值得参考借鉴。